ИЗЮМИНКА
ПРОГУЛКА
МЕГАПОЛИС
ВЕТЕР ПЕРЕМЕН
КЛУБОК
33 УДОВОЛЬСТВИЯ
БЕРЛИНЦЫ
PROMO
Открытая сцена
Готовим с изюминкой

Новые рубрики?
Да!
Нет!





PressaRUвDE - Русская пресса (газеты, журналы) Германии.
Изюминка 
Хлебом едины  

«Хлеб – всему голова», – утверждает народная мудрость. И сразу же добавляет: «Хлеб везде хорош, и у нас, и за морем». И второе утверждение попадет прямо в точку: без хлеба люди не живут нигде на Земном шаре, как бы высокопарно это ни звучало. Его пекут даже в тех странах, где пшеница не растeт: в Швеции пекут грубый ржаной и картофельный лефсе, в Шотландии лакомятся овсяным хлебом-пирогом, в Мексике делают тонкие маисовые лепeшки, в тесто добавляют горох, отруби, рис, жeлуди, каштаны? Процесс изготовления, в общем-то, прост и не предполагает никаких принципиальных новаторств. Это обнаружили ещe древние египтяне, которые семнадцать тысяч лет назад делали самые примитивные лепeшки: разводили муку в воде и замешивали тесто. Если бы у нас была чудесная возможность пронестись по булочным всех уголков мира, то мы могли бы посмотреть на витрины, ломящиеся от всевозможных видов пирогов, булочек, рогаликов, пирожных?

Полезный-преполезный
В блокадном Ленинграде в самое тяжeлое время рабочим выдавали по 200 граммов хлеба, а детям и служащим – по 125. Этот маленький кусочек, разделeнный на несколько сухариков, да пара чашек кипятка – вот и вся еда на день. И ведь жили. Выживали.
Ничего удивительного в этом нет – в хлебе содержатся почти все питательные вещества, которые необходимы человеческому организму: углеводы, белки, витамины группы В, жизненно важные для человека минеральные соединения, такие как соли фосфора, железа и кальция. И самое интересное: хлеб не может надоесть или приесться, он всегда желанен на столе. И ещe его не обязательно употреблять в пищу сразу: черствый хлеб не лишается своих питательных свойств. Сегодня хлеб удовлетворяет почти половину потребности человека в углеводах, в солях фосфора и железа, треть потребности в белках и на 30 % покрывает потребность в калориях. Сейчас перед пекарями поставлен вопрос о том, чтобы повышать содержание белка в хлебе. Отчасти это достигается с помощью введения в состав теста молочных продуктов, например, сыворотки.
Почему хлеб так легко утоляет голод, почему он так сытен, почему голодному человеку невольно хочется съесть именно хлеба? Некоторые учeные объясняют это тем, что в белковых веществах хлеба содержится глютаминовая кислота, которая очень важна для происходящих в организме процессов обмена.
Очень многие диеты построены на отказе от хлебных изделий, например, знаменитая кремлeвская диета, призывающая забыть об углеводах и потреблять только белки. Однако все эти рекомендации достаточно спорны. Нормой потребления хлеба для взрослого человека, не занятого тяжeлым физическим трудом, является приблизительно 300-350 граммов хлеба в день, хотя эта цифра может варьироваться в зависимости от многих факторов. Для спортсменов и людей, которые испытывают физические нагрузки, эта норма может быть выше. Конечно, ржаной хлеб несколько полезнее, однако и пшеничный исключать из рациона необязательно. Есть можно всe, главное – знать меру.

Кто здесь самый хлебоед?
В России, несмотря на традиционную любовь русских к хлебу,  в последние годы его потребление неуклонно снижается. Это вполне объяснимо, ведь благосостояние семей растeт, а значит, питание становится всe более разнообразным. Недаром больше всего хлебных изделий россияне потребляли в годы кризиса. В 1990-ых один гражданин съедал 180 килограммов хлеба в год, сейчас – 90. Но в Германии этот показатель ещe меньше: здесь один бюргер потребляет в год 76-80 килограммов. Это значит, что в среднем в день съедается 4 куска хлеба и одна булочка. Кстати, южные немцы предпочитают пшеничный хлеб, а северные – ржаной. Швеция и Дания занимают второе и третье места в объeмах потребления хлеба. А вот во Франции, славящейся своей выпечкой, в год на человека приходится всего лишь 54 килограмма хлеба.

Хлеб в географическом разрезе
Несмотря на небольшие объeмы потребляемых жителями булок, Франция по праву считается законодателем высокой хлебной моды. Главные пекари лучших отелей и ресторанов мира – французы. У булочников, которых назвать ремесленниками даже язык не поворачивается, есть свой покровитель – святой Оноре. Кроме того, во Франции проводится много хлебных фестивалей и соревнований, взять хотя бы знаменитый парижский конкурс на лучший багет города, победить в котором – несказанная удача для любого булочника. А что уж говорить про безумные идеи, одна из которых когда-то прославила булочные Пуален, – спальня из хлеба для Сальвадора Дали.
Любой уважающий себя парижанин начинает утро с чашки кофе и свежего круассана, купленного в булочной в соседнем подъезде. А значит, пекарям приходится вставать в пять, чтобы к семи утра граждане смогли купить булочек к завтраку. Последняя хлебная мода в Париже – багет a l’ancienne, «по-старинному», который соединяется в себе традиции и пекарское новаторство. Для багета замешивают кислое тесто, а заострeнные концы готового уже багета припудривают мукой.
Ещe одна страна с богатыми хлебопекарными традициями – Италия. Здесь рецепты бережно передаются из поколения в поколение, а типов хлеба – видимо-невидимо: фокачча с добавками белого вина, розмарина и оливок, брускетта, политая оливковым маслом и посыпанная базиликом, микетта, розетта, банана, биова, боволо, чиабатта, ароматная лепeшка с аппетитной корочкой?
С каждым связана своя история. Так, знаменитый тосканский несолeный хлеб появился, когда папа резко повысил налоги на соль. Пришлось обходиться без неe, и получилось совсем неплохо. Всe дело в том, что этот хлеб едят с солeной тосканской ветчиной, достаточно солeной. Другая легенда связана с гриссини, тонкими хлебными палочками из Турина. Лечащий доктор Савойской семьи, которая правила регионами Пьемонт и Валь-д’Аоста, изобрeл их, чтобы поддержать хрупкое здоровье наследного принца.
И, конечно, наш небольшой обзор возглавит Германия – нация хлеболюбов. Про немецкий хлеб ходит поговорка: «Пока до дома донесешь – плечо вывихнешь!». Тяжeлый, основательный хлеб, часто из муки грубого помола, с различными зерновыми и овощными добавками – вот фирменный знак немецких пекарей.
Попадаются и оригиналы. Потомственное семейство пекарей из Бамберга – Шюлеры – вот уже полтора столетия выпекают бамбергский фладен: большой плоский хлеб, очень пряный и сильно пропечeнный. Тесто для этого хлеба надо долго отбивать, чтобы он не поднимался в печи. Другое название этого хлеба – сапельброт. Происходит оно от глагола sappeln – «отбивать тесто до тех пор, пока блин не станет плоским».

Булочки и берлинцы
Берлинцы хлеб также очень любят, особенно в виде булочек. И многие типы выпечки характерны только для этого города – столицы Германии. За примерами далеко ходить не надо – они все в ближайшeй булочной. На полках лежат Schusterjungen – булочки из ржаной и пшеничной муки, знаменитые берлинские  Schrippen, пшеничные булочки за 60 центов, которыми можно отлично позавтракать, Knuppel, вытянутая булочка, тесто которой замешивают на молоке и жире, Schweineohren, пирожное – свиные ушки из слоeного теста, которое за пределами Германии носит название «Берлинского пирожного», Spritzkuchen, круглое пирожное из заварного теста, покрытое сахарной глазурью, Windbeutel, пирожное из заварного теста с начинкой из сладких сливок, Liebesknochen, заварное пирожное с кремовой начинкой, Amerikaner, лакомство из песочного теста, покрытое сливочной или шоколадной глазурью, Napfkuchen из сдобного теста, Streuselkuchen из дрожжевого теста из посыпкой из сливочного масла, сахара и муки. Если у вас хватает силы воли продолжать чтение, то упомяну ещe Berliner Torte, торт из песочного сдобного теста с лесными орехами и черничным желе, покрытый ванильной помадой. А ведь есть также Kasekuchen «на берлинский манер», из творожной массы с изюмом и ромом.
Одно важное пирожное в этом списке я упустила – Pfannkuchen или Berliner, берлинский пончик, потому что он заслуживает отдельного рассказа. Шарик из сладкого дрожжевого теста величиной в кулак обжаривается во фритюрном масле и наполняется начинкой из варенья, сливового или земляничного джема, а потом, в довершение преступления по отношению к фигуре, ещe и обливается сладкой глазурью и посыпается сахарной пудрой.  
История возникновения пончиков загадочна. Похожие на нынешний берлинский пончик шарики встречались уже в 16 веке, но выпекались они в печи и были без начинки. Рассказывают, что пончик в 1756 году изобрeл берлинский кондитер, который очень хотел воевать, но оказался непригодным к военной службе, однако получил разрешение остаться на войне в качестве полевого пекаря. В благодарность за оказанное ему благодеяние чудак-кондитер выпек булочки в форме пушечных ядер, но так как печи в полевых условия нет, он поджарил тесто на наполненной жиром сковородке. Идея понравилась, и вскоре такие пончики стали изготавливать в промышленных масштабах.
Когда во второй половине 19 века начался экономический подъeм Берлина, пончик стал популярным во всей Германии. В некоторых районах страны встречаются также Krapfen – сладкие и солeные пончики, поменьше, чем берлинеры. Интересно, что в самом Берлине и в большей части Восточной Германии пончики называют Pfannkuchen, за еe пределами они бытуют под именем Berliner.
Берлинские булочные прекрасны все до одной, если хлеб там свежеиспечeн. Самыми лучшими, как правило, оказываются те, которые у вас под окном.

Вот лишь несколько адресов:
Прекрасная кондитерская Lina Krokant (Schlesische Stra?e 29) с чудной выпечкой, мороженым и шоколадом.
Шикарный магазинчик Su?kramdealer (Varziner Str. 4, S & U Bahnhof Bundesplatz)
Jorg?s Kiez Bistro, Anklamer Strasse 18, где жители получают не только свежие булочки, но и свежие сплетни.
Конечно, не забыты и любители всего «био»: BioBackHaus. Breite Stra?e 14. Говорят, оно того стоит.
В кафе Barcomi’s Deli (Sophienstr. 21) подают самые мягкие и вкусные булочки в округе. Тают во рту! Особенно хороша выпечка с шоколадом.
Abbas Backerei на Huttenstr. 71 предлагает сладкую выпечку с орехами или мeдом. Если ваш завтрак заворачивает в хрустящую бумагу булочник с широкой улыбкой на лице – день удался.

Любовь Коротецкая
 

Другие статьи в рубрике «Изюминка»
февраль 2010: «В главной роли – Берлин!»
январь 2010: «"...И родился в мире свет". Православное рождество в Берлине.»
декабрь 2009: «Новый Год в Берлине»
ноябрь 2009: «Бес сигарет»
октябрь 2009: «Девятый международный литературный фестиваль»
сентябрь 2009: «Я - берлинец, или еще один кирпич.»
август 2009: «Турецкий марш»
июль 2009: «По улице моей...»
июль 2009: «ВЛДМР СРКН в Берлине»
июль 2009: «Улица правды»
июнь 2009: «Уличная каллиграфия»
май 2009: «Волшебная вода»



Об "Изюме"
Архив выпусков
Распространение
Реклама
Контакт

Добавь анонс!
Добавить объявление
Войти в справочник
Партнерская программа
Русская пресса
Bowling Berlin







© 2005-2017 Designstudio pixelplant